Restaurante Botín

Ya tenemos constancia de la existencia del edificio donde se asienta Botín en 1590, pues su propietario solicitó el Privilegio de exención de huéspedes. Este impuesto lo pagaban aquellos propietarios de un inmueble de más de una planta que no deseaban albergar en él a miembros de los cortejos reales que llegaban a Madrid y que no se hospedaban ni en Palacio ni en las casas de los nobles (Regalía del aposento, le ley que obligaba a albergar en este tipo de inmuebles a los miembros de la Corte de Felipe II desde 1561).

En 1620 con la reforma efectuada en la Plaza Mayor (antigua Plaza del Arrabal) la zona se convierte en el principal enclave comercial de la ciudad: Zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros, herradores...De hecho, las calles de la zona adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercían: Ribera de Curtidores, Plaza de Herradores  y...como no, Calle Cuchilleros.

Considerado como el restaurante más antiguo del mundo (desde 1725), razón por la cual su  nombre figura inscrito en el libro Guinness, donde también se relata que, hacía 1765, trabajó como lavaplatos un joven Francisco de Goya.

En 1725, un cocinero francés, Jean Botin, y su esposa, de origen asturiano, abren una pequeña posada. De esta fecha data el horno de leña de la casa, que aún hoy en día sigue asando cochinillos y corderos en el domicilio de Cuchilleros, al que se trasladan en los años 40 del mismo siglo. Cuando fallece el matrimonio, se hace cargo del negocio un sobrino de la esposa de Botín. El restaurante ocupa las cuatro plantas y conserva el ambiente original de posada, pese a las lógicas reformas de acondicionamiento.

Cada día, desde hace varios siglos, en sus mesas se dan cita clientes ansiosos por degustar los cochinillos y corderos asados al estilo castellano que su viejo horno de leña cocina sin descanso desde el día de la apertura.

Es curioso que, hasta bien entrado el siglo XVIII, no se permitiera vender en los mesones carne, vino u otras viandas ya que se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. De esta manera, sólo podía servirse lo que el huésped traía para ser cocinado. De aquí nace la leyenda de que en las posadas españolas sólo se encontraba lo que traía el viajero.

Ya en el siglo XIX se reforma la planta baja. Se construye entonces el friso de madera policromada con pan de oro de la entrada, así como los escaparates y el mostrador de pastelería en el que se vendían pestiños, bartolillos, suizos  y glorias de crema. Por aquel entonces Botín se consideraba una Casa de Comidas porque el término “Restaurante” sólo lo utilizaban algunos establecimientos, muy pocos y exclusivos, que deseaban emular a los locales parisinos.

A principios del siglo XX, Botín llega a manos de la familia de sus actuales propietarios: la familia González. Entonces, sólo la entrada y el primer piso estaban dedicados al restaurante, la bodega era utilizada como almacén y el segundo y tercer piso estaban destinados a vivienda familiar. Cuando Amparo Martín y su marido, Emilio González, se hicieron con las riendas del negocio Botín era solamente una pequeña empresa familiar con tan solo siete empleados, contando al matrimonio y a sus tres hijos.

El comienzo de la Guerra Civil  vino a dar al traste con las ilusiones de la familia de hacer prosperar su pequeño negocio. Amparo y sus hijos se marcharon a un pueblo de Castellón, Segorbe, y Emilio se quedó para seguir atendiendo la casa, que quedó convertido en comedor de los milicianos.

Finalizada la contienda y tras la terrible posguerra, los hijos varones del matrimonio, Antonio y José, se pusieron al frente del negocio y poco a poco lo convirtieron en lo que hoy es.

Actualmente, el restaurante se compone de cuatro plantas en las que se ha intentado conservar el ambiente de posada que es uno de sus principales encantos. Se han realizado sucesivas reformas y ampliaciones para atender a la creciente afluencia de clientes, pero siempre sin modificar el aspecto característico del edificio.

La especialidad de Botín es la cocina castellana  y más concretamente los asados de cordero y cochinillo. Varias veces por semana llegan al restaurante cargamentos de cochinillos segovianos y corderos procedentes Sepúlveda, Aranda y Riaza.  Poco a poco, lentamente corderos y cochinillos se van dorando al calor del viejo horno alimentado con leña de encina.

Actualmente, el negocio está regentado por la tercera generación de la familia González. 

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